Hanya karena Anda bebas gluten bukan berarti Anda tidak dapat memiliki kue cokelat Anda - dan memakannya juga!
Bayangkan sepotong kue cokelat yang sempurna. Bisakah kamu melihatnya? Apakah ringan dan lapang, beku dengan ganache atau diisi dengan puding cokelat nenek Anda yang terkenal? Bisakah Anda merasakan tekstur di lidah Anda? Apakah itu hangat atau dingin, kotor, lengket, atau padat dan dipenuhi dengan keping cokelat? Bisakah kamu merasakannya? Apakah ini Makanan Iblis, atau sesuatu yang serupa dosa? Triple Chocolate Orgasm Cake, mungkin? Atau mungkin itu Chocolate Fudge Cake Entenmann di kotak biru dan putih kotak, dengan lapisan gula tebal yang bisa dikelupas dalam satu lapisan (hanya ketika tidak ada yang melihat, tentu saja)?
Kue coklat hadir dalam begitu banyak varietas berbeda, semuanya dipuja dan diidam-idamkan oleh pencinta cokelat sejati. Dalam pengalaman saya, satu atau dua varietas yang sangat penting disimpan dalam cadangan abadi di bank memori sebagai favorit utama kami.
Ini adalah jenis kue yang Anda minta khusus pada hari ulang tahun Anda, atau yang Anda tarik hanya sekali atau dua kali setahun, karena perusahaan datang atau pada waktu istimewa lainnya. Beradaptasi dengan diet bebas gluten dapat menyulitkan semua itu. Tapi jangan pernah takut - Penyakit Celiac atau alergi gandum tidak berarti Anda harus menyerah sama sekali terhadap kue cokelat. Bahkan tidak dekat.
Penyakit celiac
Ibuku didiagnosis menderita Celiac saat masih bayi di tahun 60-an. Atau lebih tepatnya, dia didiagnosis dengan sesuatu yang sebagian besar disalahpahami yang kemudian disebut sebagai “Sariawan Tropis.” Pernah diduga bahwa jenis intoleransi gandum ini adalah sesuatu yang anak-anak kembangkan, sehingga dia benar-benar bisa makan makanan yang sama seperti yang saya lakukan. untuk sementara, sampai dia berusia pertengahan 20-an dan saya berusia beberapa tahun. Tentu saja, dia tidak menyadari pada saat itu bahwa menjadi asimptomatik tidak berarti dia sudah sembuh. Sampai taraf tertentu, itu sebenarnya berarti dia menyebabkan kehancuran yang tidak terlihat pada ususnya.
Hari ini, kita tahu lebih banyak tentang Celiac, penyakit autoimun yang sekarang diketahui mempengaruhi sekitar 1 dari 133 orang di Amerika Serikat. Ada spesialis, studi, dan organisasi yang mengabdikan diri pada pemahaman yang lebih baik tentang penyakit ini, dan tes medis sudah tersedia saat ini untuk mendiagnosis berbagai jenis intoleransi dan alergi makanan secara akurat dan cepat. Kami juga memiliki pemahaman yang lebih baik tentang alergi gandum saat ini, yang (percaya atau tidak) merupakan penyakit yang tidak berhubungan.
Tren Tumbuh
Sayangnya, diet bebas gluten juga menjadi tren. Meskipun ada beberapa hal positif (yaitu produsen makanan merespons dengan sejumlah besar produk bebas gluten), ada juga banyak hal negatif (pekerja restoran berjuang untuk menyenangkan semakin banyak pelanggan yang mempermainkan tren daripada menyuarakan risiko kesehatan yang sah ketika mereka menuntut pilihan makan bebas gluten). Ini bisa berbahaya bagi mereka yang memiliki Celiac atau alergi gandum yang sah.
Sementara bahaya yang terkait dengan alergi kacang atau kerang dan potensi syok anafilaksis dipahami dengan baik, risiko yang terkait dengan pemakan bebas gluten ada di lebih banyak wilayah abu-abu. Makan di rumah tetap menjadi pilihan terbaik bagi banyak orang dengan Celiac, tetapi ini bisa sangat membatasi. Menurut saya, ini benar-benar tidak adil.
Tantangan Toleransi
Ketika saya tumbuh dewasa, itu tidak biasa pada hari ulang tahun dan acara-acara khusus lainnya untuk melihat dua kue di atas meja - kue bebas gluten untuk ibu saya, dan kue "biasa" untuk kita semua. Terkadang, seperti jika itu adalah hari ulang tahun ibuku, kita semua akan berbagi satu kue. Tapi biasanya, karena butuh waktu lama untuk membuat, karena bahan-bahannya sedikit lebih mahal, dan karena kami hanya tidak ingin merampas kesempatan ibuku untuk makan kue sebanyak yang dia inginkan, kami menahan diri untuk tidak berbagi di kelezatan.
Setidaknya dalam semua pikiran kami, kue yang nenek atau saya buat untuk ibu saya, atau yang dia buat untuk dirinya sendiri, istimewa dan ada sebagai satu-satunya milik pemiliknya yang sah - ibu saya. Butuh sekitar satu jam untuk mempersiapkan dan satu jam untuk memanggang. Itu juga membutuhkan perjalanan khusus ke toko makanan kesehatan untuk membeli semua berbagai tepung dan tepung diikuti oleh beberapa pengukuran hati-hati dan pencampuran untuk mendapatkan adonan yang tepat.
Karena ibu saya bukan pemakan besar, sebagian besar kue yang tersisa akan diiris, dibungkus plastik, dan dikemas dalam kantong penyimpanan yang dapat ditutup kembali dalam freezer untuk dinikmati sepotong demi sepotong selama beberapa minggu mendatang. Rasanya sangat beku atau tidak beku, biasanya kue bolu, dan biasanya dibumbui dengan gerimis jeruk manis, atau kadang-kadang dibuat dengan kacang dan pisang. Meskipun ibu saya suka cokelat sejak kecil, itu bukan sesuatu yang dia makan banyak di masa dewasanya.
Kurangnya makanan penutup yang bebas gluten cokelat dalam diet ibu saya sebagian karena fakta bahwa dia juga tidak toleran laktosa dan pada tingkat tertentu tidak toleran terhadap lemak. Ini berarti cokelat, setidaknya jenis cokelat tertentu, bukan pilihan yang cocok untuknya. Bagi banyak orang yang bebas gluten, ini bukan masalahnya. Kemampuan untuk menikmati produk berbasis susu dan lemak membuat kue bebas gluten mudah. Beradaptasi untuk pemakan makanan dengan intoleransi tambahan bisa jadi lebih sulit, tetapi bukan tidak mungkin!
Masalahnya, bisa menikmati makanan bersama dengan teman-teman dan orang-orang terkasih adalah bagian penting dari pengalaman bersantap, terutama bagi mereka yang sedang melalui fase transisi menyesuaikan diet mereka dengan pembatasan baru berbasis kesehatan. Penting untuk berbagi makanan dengan orang-orang yang Anda cintai.
Benar, ini mungkin sedikit lebih mahal, tetapi kadang-kadang Anda perlu memprioritaskan. Anggaran untuk hal-hal yang lezat, bergizi, dan bebas alergen. Saat tiba waktunya untuk membuat kue cokelat bebas gluten untuk liburan, abaikan campuran kotak itu atau kue gluten-free beku kecil dari toko makanan kesehatan, belanjakan beberapa dolar ekstra, dan buat sesuatu buatan sendiri yang dapat dinikmati seluruh keluarga.
Mulai dari mana
Ketika dihadapkan dengan diagnosis Celiac untuk pertama kalinya (atau bagi mereka yang telah memilih untuk menerapkan diet bebas gluten untuk alasan lain yang berhubungan dengan kesehatan), banyak orang pada awalnya mengalami perasaan lega yang luar biasa. Sangat menyenangkan akhirnya menemukan alasan untuk masalah pencernaan mereka, dan terbebas dari gejala fisik yang berhubungan dengan intoleransi gluten. Kemudian datang proses mencari tahu apa yang harus dilakukan selanjutnya. Menyesuaikan diri dengan diet bebas gluten mungkin membutuhkan waktu, tetapi itu tidak harus sulit. Ada begitu banyak produk bebas gluten fantastis di pasaran saat ini, sehingga diagnosis Celiac tidak lagi harus menjadi latihan untuk melepaskan makanan favorit seseorang.
Ketika datang untuk membeli dan membuat jenis makanan bebas gluten tertentu, kadang-kadang Anda harus kreatif. Meskipun sertifikasi bebas gluten semakin lazim dalam beberapa tahun terakhir, beberapa makanan (dan resep) tidak dengan keras dan bangga menyatakan diri mereka bebas gluten. Dalam beberapa kasus ini jelas. Barang-barang yang tidak mengandung tepung atau gluten gandum dan yang tidak dibuat di fasilitas manufaktur di mana bahan-bahan ini terlibat umumnya tidak memiliki alasan untuk mengandung gluten. Misalnya, akan mengejutkan menemukan jus jeruk kemasan yang sebenarnya tidak bebas glutens.
Barang-barang lain mungkin lebih sulit untuk diketahui, terutama ketika mereka mengandung bentuk-bentuk gluten yang tersembunyi seperti jenis cuka, alkohol, dan pati tertentu. Ketika datang ke resep, kadang-kadang Anda hanya perlu tahu di mana mencarinya. Sama seperti pencarian cepat untuk resep vegan yang dapat membuka semua jenis ide baru dan peluang untuk tidak toleran laktosa, resep untuk Paskah (dibuat tanpa tepung) dapat menawarkan berbagai macam ide untuk tidak toleran gluten. Resep paleo, yang kembali ke masa ketika orang belum menguasai kemampuan untuk membeli tepung dari biji-bijian, juga dapat memberikan beberapa pilihan yang menarik.
Apa itu Gluten-Free?
Buku terkenal Rose Levy BeranbaumThe Cake Bible (pertama kali diterbitkan pada tahun 1988) tidak secara khusus menggunakan istilah "bebas gluten" tetapi menawarkan banyak saran untuk membuat kue selama Paskah. Dia menggambarkan Chocolate Cloud Roll-nya sebagai "lebih banyak souffle tanpa tepung daripada kue" (138).
Jadi, apa itu kue? Biasanya dibuat dengan telur, semacam lemak seperti mentega atau mentega, gula, dan beberapa jenis penyedap. Apakah masih kue ketika kacang almond digunakan sebagai pengganti tepung gandum? Beranbaum tampaknya berpikiran demikian, dan saya setuju dengan sepenuh hati! Belum lagi, tapi saya akan tunjukkan kalau-kalau ada di antara kalian yang ketinggalan tren musim panas ini - kita hidup di saat orang memotong kulit semangka, membekukannya, dan menyebut kue itu! Tidak ada tepung, tidak ada telur, tidak ada kue ....
Mungkin, pada akhirnya, kue benar-benar ditentukan oleh ritual. Jika Anda dapat memasukkan lilin ke dalamnya, potong menjadi irisan, dan makan dengan garpu, setidaknya dalam beberapa hal, Anda punya kue. Tapi, saya ngelantur. Kembali ke cokelat ...
Membuat genoise, atau kue bolu, adalah pilihan fantastis yang dapat dengan mudah dibuat tanpa gluten. Menurut The Cake Bible, almond yang ditumbuk halus dapat digunakan untuk efek yang sangat baik sebagai pengganti tepung. Saat membuat kue semacam ini, telur dipukuli sampai ringan dan berbusa untuk membuat adonan yang lapang yang mengembang dengan baik ketika dipanggang. Ketika Anda tidak memiliki regangan yang disediakan oleh gluten, telur adalah alternatif yang fantastis.
Pilihan Bebas Gluten
Sementara beberapa resep kue coklat bebas gluten menggunakan semi-manis atau baking chocolate, yang lain menggabungkan campuran bubuk kakao dan air panas. Yang lain menampilkan kombinasi keduanya, di mana bubuk kakao dicampur dengan bahan kering dan cokelat leleh diaduk ke dalam bahan basah.
Karena cokelat padat mengandung cocoa butter dan karenanya memiliki kandungan lemak yang jauh lebih tinggi dan tekstur yang lebih halus daripada bubuk kakao, ini dapat mempengaruhi hasil dari makanan yang Anda bakar. Cokelat cocok untuk fudgy, kue seperti brownies dan paling baik digunakan dalam ganache dan frosting, sedangkan bubuk kakao sering merupakan pilihan yang lebih baik untuk membumbui kue yang ringan dan lapang.
Pilihan lain
SumberSaya menelepon ibu saya sebelumnya hari ini untuk berbicara tentang kue cokelat bebas gluten, dan dia punya saran cemerlang bahwa saya tidak pernah benar-benar mencoba - rasa cokelat.
Ketika berbicara tentang ekstrak dan perasa cair, vanilla bukanlah satu-satunya pilihan Anda. Meskipun ini bukan sesuatu yang saya telah bereksperimen dengan sangat luas, saya bertanya-tanya apakah penyedap coklat mungkin menjadi pilihan yang layak bagi mereka yang tidak bisa mentolerir penambahan lemak ekstra, atau yang mungkin tidak bisa makan cokelat yang berasal dari kakao langsung untuk alasan lain. Gudang penyedap rasa saya belum melampaui vanilla, peppermint, jeruk, lemon dan almond, tetapi saya tidak melihat alasan untuk tidak menambahkan cairan rasa lain ke rak bumbu saya. Bahkan sedikit atau sedikit pahit, cokelat pahit tanah mungkin layak dicoba.
Apa pun yang disebut sebagai "tanpa tepung" di dunia kue cenderung, lebih sering daripada tidak, menjadi pilihan yang bagus untuk individu yang tidak toleran gluten. Torte coklat tanpa tepung, siapa pun? Itu kue, kan? Setidaknya sesuatu yang sangat mirip kue yang menggunakan kacang tanah sebagai pengganti sebagian besar atau semua tepung. Kue lengket, dekaden nikmat, jika Anda bertanya kepada saya. Meskipun kadang-kadang ada lapisan kulit, mungkin terbuat dari adonan cokelat seperti kepedihan, tepung almond umumnya dapat digunakan untuk menggantikan tepung gandum dalam resep dasar ini. Salah satu favorit mutlak saya adalah kue tar cokelat dengan kulit coklat yang ditampilkan dalam buku Karen DeMasco dan Mindy Fox Kerajinan Memanggang. Kue mereka memiliki isian lebih seperti custard daripada kue sehingga tidak memenuhi syarat sebagai torte, tetapi serangan langsung kelebihan cokelat yang terjadi setelah Anda makan beberapa gigitan akan dengan cepat membuat Anda lupa bahwa Anda pikir Anda menginginkan kue di tempat pertama.
Kacang untuk Gluten-Free
Almond sering merupakan pilihan terbaik untuk membuat kue yang bebas gluten karena rasanya yang ringan, hampir hambar dan kandungan lemaknya relatif rendah. Tidak hanya merupakan bahan dasar dalam marzipan, tepung almond juga merupakan bahan utama yang digunakan untuk membuat kue bagian dari makaron gaya Prancis (jangan dikacaukan dengan makaroni, konpeksi berbasis kelapa). Kacang tanah terkadang juga digunakan untuk membuat roti sebagai pengganti tepung. Bonus tambahan lain menggunakan almond dalam memanggang - mereka menambahkan sedikit protein tambahan untuk makanan panggang Anda juga!
Kue Bebas Gluten
SumberMeskipun seringkali lebih mudah untuk menemukan dan menggunakan resep untuk kue cokelat bebas gluten yang semula ditulis untuk bebas gluten, mengadaptasi resep favorit Anda bukanlah hal yang mustahil. Meskipun masih mungkin untuk membeli dan menggabungkan berbagai jenis tepung dan pati bebas gluten seperti yang kami lakukan ketika saya masih kecil memanggang untuk ibu saya, industri makanan siap saji yang berfokus pada kenyamanan telah datang untuk menyelamatkan dengan banyak pilihan bebas gluten.
Berkat penemuan Cup4Cup, Bisquick bebas gluten dan campuran baking bebas gluten lainnya, beberapa resep yang bergantung pada gandum sebenarnya hanya membutuhkan sedikit atau tanpa pengutipan. Cukup gunakan campuran baking bebas gluten dalam pengukuran yang sama seperti Anda akan menggunakan tepung biasa dan Anda siap untuk pergi.
Dalam kasus di mana tepung kue diperlukan, cukup ganti dua sendok makan campuran kue bebas gluten dengan dua sendok makan tepung jagung bebas gluten per cangkir. Bagi mereka yang dapat mentoleransi gluten, ini juga berfungsi untuk tepung serbaguna. Gunakan rumus ini: 1 cangkir tepung - 2 sendok makan tepung + 2 sendok makan tepung jagung = 1 cangkir tepung kue. Hanya ingat untuk menyaring campuran dengan baik untuk mendistribusikan tepung jagung ke seluruh.
Yang terbaik adalah menggunakan tepung almond atau kacang tanah almond dalam resep di mana mereka menyerukan daripada mencoba untuk secara langsung mengganti tepung almond dengan tepung kue atau tepung serba guna dalam resep kue. Campuran bebas gluten seperti Cup4Cup menggunakan campuran tepung bebas gluten dan pati yang direkayasa dengan cermat untuk meniru kualitas tepung terigu yang mengandung gluten. Sedangkan struktur tepung beras merah, tepung tapioka, tepung kentang, bubuk garut, atau bahan bebas gluten lainnya mungkin tidak tahan sendiri dalam resep, menghasilkan hasil yang kurang memuaskan, campuran tepung dan pati bebas gluten bisa menyelesaikan pekerjaan dengan benar.
Biasanya, Anda akan menemukan kombinasi tepung beras merah dan putih, tepung atau tepung tapioka, tepung atau tepung kentang, tepung jagung, dan beberapa permen karet xanthan dalam campuran ini. Getah xanthan berfungsi sebagai pengental, yang membantu menggantikan dan dalam beberapa hal meniru peran gluten dalam makanan panggang yang mengandung gandum.
Jika Anda berpikir Anda mungkin mengalami masalah pencernaan yang berkaitan dengan gandum, saya mohon Anda untuk tidak mendiagnosis diri sendiri. Konsultasi ke dokter. Segala macam hal yang berbeda mungkin sedang terjadi, dan seorang spesialis dapat membantu Anda dengan itu. Dan ingat: Makanan bebas gluten seperti kue coklat itu enak. Jika Anda beruntung, kue cokelat bebas gluten yang dibuat sesuai dengan saran saya dapat menjadi suguhan untuk dinikmati seluruh keluarga.
